0917 946 655
info@vnf1flour.com.vn
Bột lúa mì (bột mì) được phân ra làm nhiều loại với mục đích khác nhau tùy thuộc vào độ cứng của vỏ và hàm lượng protein trong hạt. Hiện nay, các giống lúa mì của Úc cực kỳ đa dạng với hơn 200 giống được đăng ký nhưng chỉ một vài giống chính là được trồng rộng rãi với quy mô lớn phục vụ cho mục đích thương mại và xuất khẩu. Úc là một trong số các quốc gia xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới.
Lúa mì có lớp vỏ cứng sẽ dễ tách phần vỏ (cám) để lấy phần bột bên trong hơn, thích hợp sử dụng làm bánh mì. Lúa mì có lớp vỏ mềm khó tách sạch được phần cám nên thường được sử dụng làm bánh quy.
2. Quy trình sản xuất bột mì
Để sản xuất ra được 1 gói bột mì thành phẩm cuối cùng trong quy trình nghiền hạt lúa mì dùng để làm bánh mì, mì sợi, bánh quy, bánh pizza,… cần trải qua nhiều công đoạn. Từng công đoạn đều đóng một vai trò quan trọng cho cả một quy trình sản xuất lớn. Nhu cầu sử dụng bột mì ngày càng tăng nên việc tự động hóa dây chuyền sản xuất bột mì là cần thiết và đang được áp dụng rộng rãi để vừa kiểm soát chặt chẽ chất lượng đầu ra mà vừa đáp ứng đủ và kịp thời nhu cầu của thị trường.
Một quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn bao gồm các bước sau:
2.1 Lựa chọn nguyên liệu đầu vào
- Thành phần chính trong quy trình sản xuất bột mì là hạt lúa mì. Việc lựa chọn hạt lúa mì để sản xuất bột mì cần được kiểm định chất lượng đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về dinh dưỡng, xuất xứ, lẫn ít tạp chất, không bị mốc, hư hỏng, hay mối mọt …
2.2 Làm sạch nguyên liệu
- Hạt lúa mì sau khi được kiểm tra chất lượng và các giá trị dinh dưỡng đạt tiêu chuẩn sẽ chuyển qua bước làm sạch
- Trong quá trình thu hoạch lúa mì có thể lẫn các tạp chất như bụi, lá cây, sỏi, đá,.. thì công đoạn này sẽ lọc và làm sạch những tạp chất còn sót lại để đảm bảo chất lượng của thành phẩm cuối cùng đồng thời hạn chế hư hỏng trang thiết bị trong quá trình nghiền.
2.3 Điều chỉnh độ ẩm
- Sau bước làm sạch tới bước điều chỉnh độ ẩm hay còn gọi là ủ ẩm trước khi tiến hành nghiền.
- Bước này là công đoạn ngâm ủ hạt lúa mì với nước để làm mềm vỏ giúp quá trình nghiền diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn.
2.4 Nghiền và rây
- Sau khi lớp vỏ đã làm mềm sẽ được đưa vào hệ thống nghiền.
- Công đoạn này sẽ nghiền nát hoàn toàn phần hạt thu được hỗn hợp gồm: Vỏ, tấm, phôi và bột của hạt lúa mì.
- Sau khi đã xay nát hoàn toàn hạt lúa mì sẽ chuyển đến công đoạn rây phần hỗn hợp này để lọc ra được phần bột mịn và loại bỏ phần vỏ cám.
- Phần bột được tiếp tục đưa vào công đoạn phối trộn, phần vỏ được thu lại và tận dụng làm cám mì là thức ăn chăn nuôi bổ sung chất xơ và dinh dưỡng cực kỳ tốt cho vật nuôi.
2.5 Phối trộn
- Sau khi thu được lượng bột mì mịn, bột sẽ được đưa đến khâu phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo nên các loại bột mì đáp ứng được từng nhu cầu sử dụng khác nhau của người tiêu dùng.
- Bột mì có thể được bổ sung chất phụ gia như enzym, chất bảo quản để tăng chất lượng bột mì.
- Có thể trộn bột mì từ nhiều loại lúa mì khác nhau để đạt được độ mịn và hàm lượng dinh dưỡng mong muốn.
2.6 Đóng gói và bảo quản
- Sau khi hoàn thành tất cả các bước trên, bột mì đã sẵn sàng để vào bao đóng gói và đưa ra thị trường
- Lựa chọn kích thước và bao bì phù hợp với đa dạng nhu cầu
- Kiểm tra lại chất lượng lần cuối trước khi xuất xưởng
- Bảo quản bột mì trong kho ở nơi khô ráo, thoáng mát để tránh ẩm mốc và côn trùng xâm nhập.
3. Các loại bột mì phổ biến
Vì mỗi giống lúa mì có các đặc tính và cấu tạo khác nhau nên các sản phẩm bột mì cũng cực kỳ đa dạng trên thị trường. Tùy vào độ cứng của vỏ, phần bột của hạt, hàm lượng protein, gluten,.. mà sẽ cho ra thành phẩm bột mì phù hợp tới từng công thức chế biến riêng biệt.
Ở Úc hiện này đang được thương mại hóa và trồng rộng rãi 9 giống lúa mì chính.
3.1 Bột mì đa đụng
- Bột mì đa dụng được sử dụng phổ biến nhất hiện nay với hàm lượng gluten khoảng 9.5 – 11.5%.
- Bột mì đa dụng là loại bột mì có khả năng chế biến và phù hợp với nhiều công thức khác nhau như sử dụng làm: bánh mì, mì sợi, bánh bao, bánh hấp, …
- Ở Úc có giống lúa mì Australian Hard (AH) cũng được sử dụng vào sản xuất bột mì đa dụng vì kết cấu vỏ cứng. Thành phần bột mịn cao với đặc tính tinh bột nhiều kèm khả năng hấp thụ nước tốt tạo kết cấu dai, mềm, xốp cho bánh.
- Các giống AH được trồng chủ yếu trên khắp vành đai lúa mì Úc vì nhu cầu tiêu thụ giống lúa mì này là rất lớn.
- Loại bột này ở Việt Nam thường được gọi là bột mì số 8
3.2 Bột làm bánh mì
- Bột làm bánh mì được ưu tiên sử dụng trong ngành công nghiệp và chế biến bánh mì men. Đặc biệt, tại Việt Nam khả năng tiêu thụ loại bột này rất cao khi bánh mì được xem là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của người Việt Nam.
- Mặc dù tương tự như bột mì đa dụng, nhưng bột bánh mì sẽ chứa hàm lượng gluten cao hơn.
- Tại Úc, giống lúa mì Australian Prime Hard (APH) do có hàm lượng protein cao nên được sử dụng cho quy trình sản xuất loại bột này. Bột có kết cấu chắc, nặng có thể được dùng để trộn với các loại lúa mì có hàm lượng protein thấp hơn để tạo ra loại bột chất lượng cao phù hợp với nhiều công thức.
3.3 Bột làm bánh (cake flour)
- Bột làm bánh có kết cấu nhẹ, mịn, màu trắng được xay từ lúa mì mềm và có hàm lượng protein thấp.
- Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ như bánh cuộn, bánh chiffon hay bánh nướng như bánh ngọt, bánh quy, bánh quy giòn và một số loại bánh khác.
- Bột làm bánh sẽ có tỷ lệ tinh bột cao hơn và ít protein hơn bột làm bánh mì. Loại bột này sẽ có hàm lượng gluten rất thấp khoảng 7.5 – 8.5%.
- Tại Úc giống lúa mì Australian Soft (ASFT) được sử dụng vào quy trình sản xuất bột mì dùng làm bánh (cake flour).
3.4 Bột tự nở
- Bột tự nở là một loại bột mì được trộn sẵn từ bột mì đa dụng với muối và bột nở (baking power) giúp tiết kiệm thời gian và chi phí cho người tiêu dùng.
- Nhưng loại bột này lại không quá phổ biến khi công thức mỗi loại bánh sẽ có yêu cầu hàm lượng baking power khác nhau, nên việc trộn sẵn có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
3.5 Bột Semolina
- Bột Semolina là loại bột được làm từ hạt lúa mì cứng nhất trong tất cả các loại lúa mì của Úc với thành phần protein cao nhất.
- Loại bột này thường được để sử dụng trong công thức làm mì ống (mì spaghetti) chất lượng cao.
- Tại Úc giống lúa mì được sử đụng vào quy trình sản xuất bột Semolina là Australian Premium Durum (ADR). Giống lúa mì ADR chỉ chiếm < 5% diện tích trồng trọt của Úc vì tính đa dạng trong sản phẩm thấp, hầu như bột Semolina chỉ sử dụng được trong công thức làm mì ống.
3.6 Bột mì nguyên cám
- Bột mì nguyên cám là quá trình xay nhuyễn toàn phần hạt lúa mì bao gồm cả vỏ cám và nhân thành bột có hàm lượng protein cao từ 11 đến 15%.
- Mặc dù chứa nhiều protein, nhưng sự hiện diện của các hạt cám dạng sợi sẽ ảnh hưởng đến thể tích cuối cùng của bột vì chúng có thể làm “rách” các sợi gluten. Đó là lý do tại sao bánh mì nguyên cám 100% có kết cấu đặc, hơi khô và cứng.
- Bột mì nguyên cám được mệnh danh là loại bột hữu cơ có lợi cho sức khỏe vì chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như chất xơ, vitamin B, vitamin E, protein, chất chống oxy hóa,..
4. Tìm mua hạt lúa mì ở đâu ?
Do không trồng được lúa mì trong nước, Việt Nam phải phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn cung nhập khẩu. Úc là một trong những quốc gia cung cấp lúa mì chất lượng cao cho Việt Nam chiếm 24.5% tổng sản lượng nhập khẩu năm 2024.
TSB đang là đơn vị nhập khẩu lúa mì Úc chất lượng cao đạt tiêu chuẩn của bộ Nông nghiệp và Hiệp hội ngũ cốc Úc.
Liên hệ để được tư vấn và nhận báo giá chi tiết mới nhất.
